• Pubblicazione del 15 Ottobre 2014 ore 19.00
  
  

Il Pandoro lo mangiava già Plinio il Vecchio

Il Pandoro lo mangiava già Plinio il Vecchiodi Simona Peroni - 

Zucchero, uova, burro, farina, lievito: sono questi gli ingredienti che fanno felici grandi e piccini. Scriveva l’antropologo lombardo, Paolo Mantegazza: “Il dolce piace a tutti i popoli in una certa misura. L’anima del dolce è tenera, mite, infantile, né esulta, né affascina, ma dura a lungo come la carezza di una madre al proprio bimbo”. In questa frase è racchiuso il successo di quei sapori che riportano all’infanzia, al primo latte materno, come il morbido Pandoro.

Sembra che di un pane simile abbia parlato già Plinio il Vecchio, citando un panettiere, Vergilius Stefanus Senex che preparò un ‘panis’ particolare in suo onore. Altri lo considerano il discendente de un “pan de oro” di forma conica, diffuso sulle ricche e aristocratiche tavole della Repubblica Veneziana, ma solo nella seconda metà del Novecento, quando il gastronomo Alberto Cougnet lo incluse nel suo trattato “L’arte cucinaria Italiana”, esattamente nel folklorismo dolciario, il Pandoro poté diventare uno dei simboli nazionali del Natale.
Le origini precise di questa famosa specialità gastronomica scaligera, sono però un po’ controverse. Sembra che, quando agli ingredienti base furono aggiunti uvetta e canditi, nacque in “Pan de Ton”, considerato l’antenato del Panettone, mentre l’aggiunta di pinoli, granellini di vaniglia e liquore d’anice, segnarono la nascita del Pandoro di Verona.
A sud di Verona infatti, tra Bovolone ed Isola Rizza, Giovanni Battista Perbellini, in un quaderno ormai consumato dal tempo, nel 1891 scrisse per la prima volta la ricetta di “pasta lievitata”, dolce a stella realizzato senza stampo, cui fu dato il nome di “Offella d’oro”. Il giovane, rientrato dall’Austria dove era stato per imparare bene il mestiere di pasticcere, riportò la ricetta del “Pane di Vienna”, derivato - sembra - dalla brioche francese, ma, per guadagnare il denaro sufficiente ad aprire un laboratorio proprio, lavorò da Melegatti, cedendogli i suoi segreti.
“Non è vero che la pasticceria è tutta pesata e matematica. – dice Giancarlo Perbellini – La pasta lievitata di mio padre è unica. Lui sa persino riconoscere quando il lievito ha ‘le paturnie’. La lievitazione deve essere sempre seguita con amore”.
La lezione è molto chiara: al di là della quantità degli ingredienti, della tradizione e della storia, in cucina ci vuole passione per ciò che si sta realizzando. Non affidarsi mai all’esperienza, ma vivere al momento le ricette, che altro non sono se non espressioni di creatività, in cui si mescolano, in maniera armonica, elementi che debbono legare tra loro senza dominare.

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